Вся колбаса выпущена отечественными производителями по ГОСТ Р 52196-2011 "Изделия колбасные вареные. Технические условия". Исследования проводились в четырех региональных Центрах стандартизации и метрологии.
В задачу исследования входило: проверить реальный состав продукта (гистологическая идентификация состава), а также массовую долю жира и белка. Все полученные данные сравнивались с маркировкой. А на выходе необходимо было сделать вывод - является ли продукт действительно колбасой "Докторской".
Партнерами РИПИ в регионах выступили:
в Брянске - ФГБОУ ВО "Брянский государственный университет имени академика И. Г. Петровского" (www.brgu.ru)
в Воронеже - Воронежское региональное общественное движение в защиту прав потребителей "Качество нашей жизни" (www.качество-нашей--жизни.рф)
в Казани - Союз потребителей Республики Татарстан (Казань) (www.zashchita-prav-potrebitelei.ru)
в Рязани - Газета "Комсомольская Правда" - Рязань (www.ryazan.kp.ru)
в Ярославле - Общественная организация Ярославской области "Общество по защите прав потребителей" (ОО ЯО "Облпотреб")
Протестирована колбаса "Докторская",
выпущенная по ГОСТу,
15 торговых марок.
Участвовало
6 регионов России.
А также 6 ТМ
из Алтая и Бурятии —
по сокращенной программе испытаний.
В Сибирском федеральном округе (СФО):
в Барнауле - ФБУ "Алтайский ЦСМ" (www.altcsm.ru)
в Красноярске - ФБУ "Красноярский ЦСМ" (www.krascsm.ru)
в Улан-Удэ - ФБУ "Бурятский ЦСМ" (www.burcsm.ru)
Все партнеры провели мониторинг своих рынков, определили какие торговые марки докторской колбасы местных производителей будут участвовать в тестировании. Сибирь провела испытания самостоятельно и на свои средства, начиная от закупки и до исследования в своих испытательных центрах. Образцы из Центрального региона закупались общественными организациями и были переданы для исследования в Москву с соблюдением всех правил, разработанных РИПИ.
Какая она должна быть
Выводы
Так в чем же проблема?
Справочная информация по выявленным компонентам
Статистика фальсификации мясных продуктов
Результаты исследования колбасы "Докторской" (таблицы)
Какая она должна быть
По ГОСТу у колбасы должна быть чистая, сухая поверхность, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан, запах и вкус - свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый. Батоны колбасы могут быть разными: прямыми или изогнутыми, длиной от 10 до 50 см. Массовая доля жира должна быть не более 20%, белка - не менее 12%, а массовая доля общего фосфора - не более 0.8%. Колбасу, даже не фальсифицированную, сегодня вряд ли можно назвать полезным продуктом.
Согласно справочному приложению к ГОСТу состав колбасы "Докторская" достаточно лаконичный: нежирная и полужирная свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). Так было до 1979 г. Действующий ГОСТ, введенный в действие в 2013 году, разрешает использовать в производстве колбас пищевые добавки: стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты). Они на этикетке будут обозначены символами Е339, Е450, Е451, Е452. Кроме того, в составе "Докторской" может присутствовать аскорбиновая кислота, антиокислитель (Е300), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия Е621). С 2015 года вместо нитрита натрия при приготовлении колбасы должны применяться нитритно-посолочные смеси с массовой долей нитрита натрия не более 0,9%.
Выводы*
Примечание: * Выводы относятся только к испытанным образцам.
Только 5 из 15-ти образцов имеют право называться настоящей "Докторской" колбасой. Незаявленные компоненты в составе продукта не выявлены, содержание белка и жира в них соответствует нормам ГОСТа. Это колбаса:
из Брянской области - "Деснянский пищекомбинат", "Царь-мясо";
из Ярославской области — "АТРУС", "Мясославль";
из Республики Марий Эл - "ЙОЛА агрохолдинг".
В составе 10-ти образцов были выявлены не предусмотренные нормативной документацией и незаявленные в составе компоненты, что является информационной фальсификацией и нарушает требования технического регламента ТР ТС 022/2011. Это образцы следующих торговых марок:
из Рязанской области - "Соколовские колбасы"
из Брянской области - "Брянский мясокомбинат"
из Республики Татарстан — "РМ", "Сосновоборская"
из Воронежской области - "Бобровский Мясокомбинат", "ПЕТРОВСКИЙ мясокомбинат", "Сагуновский мясокомбинат"
из Красноярского края - "Березовский мясокомбинат", "Доча"
из Республики Хакасия — "Премьер"
В образцах из Сибири - "Березовский мясокомбинат" и "Премьер" было установлено небольшое занижение содержания белка: соответственно 11.4% и 11.6% при норме "не менее 12%".
Образцы колбасы "Докторской" из Алтайского края и Республики Бурятия, которые исследовались только на содержание белка и жира, соответствуют нормам ГОСТа:
из Алтайского края — "Брюкке", ООО "Алейский мясокомбинат", "Вкусная жизнь!"
Из Республики Бурятия — "БМПК", "Бурятмясопром", "Фабрика Селенга".
Без замечаний по маркировке в части указания обязательных сведений о продукте прошли 5 образцов из 21-го. Это торговые марки: "Соколовские колбасы", "АТРУС", "Мясославль", "Березовский мясокомбинат" и "Вкусная жизнь!".
Так в чем же проблема?
В "Докторской" колбасе не должны присутствовать животный белок, соевый изолят, мука, крахмал, клетчатка, гелеобразователи (каррагинан и камедь) и др. ингредиенты. Добавки разрешены для колбас, где в рецептуре производится замена мясного сырья, для улучшения консистенции, повышения хранимости продукции.
Выявленные в нашем тесте незаявленные в составе продукта добавки разрешены для применения в пищевых продуктах, но они в обязательном порядке должны быть указаны на маркировке потребительской упаковки. Опасности для здоровья такой фальсификат не представляет, но стоить он должен существенно дешевле аналогов, изготовленных только из мяса. Напомним, что колбаса вареная "Докторская" относится к категории А, то есть массовая доля мышечной ткани по рецептуре должно быть не менее 60%. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция, и соединительнотканных белков. Тогда как использование, например, животных белков, произведенных из отходов переработки мясных туш, снижает пищевую ценность продукта. Дешевый компонент крахмал, в том числе модифицированный – для младенцев абсолютно противопоказан, а детей рекомендуется оградить от употребления данного пищевой добавки.
Справочная информация по выявленным компонентам
Позиция ВОЗ: Использование пищевых добавок оправдано только в тех случаях, когда это обусловлено спецификой технологического процесса, не вводит в заблуждение потребителей и отвечает четко определенной технологической потребности, например необходимости сохранить пищевую ценность продукта питания или повысить его стабильность.
Необходимо понимать, что пищевые и прочие добавки не могут причинить человеку вред сразу. А вот их регулярное бесконтрольное употребление — это уже риск для здоровья. Достоверная информация о продукте это не прихоть, а право, закрепленное законодательно.
Статистика фальсификации мясных продуктов
итоги за 2015 г.
итоги за 2016 г.
итоги за 2017 г.
По данным РИПИ и наших партнеров статистика фальсификации мясных продуктов никак не коррелируется с данными Роспотребнадзора — ведомством, призванным контролировать качество продуктов.
В феврале 2017 года еженедельник "Аргументы и Факты" № 7 15/02/2017 опубликовал интервью с главой Роспотребнадзора Анной Поповой (ссылка на источник).
— Недавно звучали заявления о том, что в России 1/4 пищевой продукции — фальсификат. Но данные Роспотребнадзора говорят лишь о 6-7%. Почему?
— Я бы сказала, что в последнее время у нас идёт фальсификация данных о продукции и манипуляция потребительским мнением. Роспотребнадзор делает значительное количество исследований проб пищевой продукции: 5 млн в год. Удельный вес не соответствующей требованиям продукции не превышает 6-7%.
— Анна Юрьевна, вы можете оценить, за последние два-три года, качество продуктов питания в какую сторону изменилось?
— Я могу говорить пока только о безопасности продукции и количестве фальсификата. Катастрофы в этом плане на рынке нет. Но нет и понятия "качества". А продукция должна быть не только безопасной, но и качественной.
По официальным данным в 2017 году Роспотребнадзор исследовал более 160 тыс. проб мясной продукции (ссылка на источник). Точных цифр по фальсификации не приводится, но отмечено, что "...особое внимание уделяется исследованиям на показатели идентификации продукции. Так, в 2017 году по физико-химическим показателям, в том числе характеризующим качество продукции (показатели пищевой ценности, массовая доля сухих веществ, содержание соли и другие), не соответствовало нормативным требованиям 2,4 % проб мясной продукции".
Результаты исследования колбасы "Докторской"
ТАБЛИЦА 2
Результаты по образцам, в которых определялись показатели содержания белка и жира (гистологическое исследование состава не проводилось)
ТАБЛИЦА 3